Еттің пайдасы мен зияны

Ет – қазақ халқының ең басты, қадірлі тамағы. Қонақасыға міндетті түрде ет асып, дәм-тұз таттыратын әдет ежелден сақталған. «Ет дегенде бет бар ма?!», «Ет – етке, сорпа – бетке», «Сен ет деме, мен кет демеймін» деген әзілдер халық арасында жиі айтылады. Асылы, ет жеп өскен қазаққа оның пайдасы мен тағамдық құндылығын, сондай-ақ, зиянды тұстарын да айта кетуді жөн санадық.

Мамандар еттің өте пайдалы тағам екенін, алайда оны шамадан тыс артық жеудің зиян келтіруі мүмкіндігін еске салады. Жалпы, жеңіл дене еңбегімен шұғылданатын ересек адамдарға күніне 150-200 грамм ет жеу жеткілікті. Еттің құрамындағы дәрумендер негізінен қайнатылған кезде сорпаға шығады. Сондықтан, етті көбінше қуырып емес , қайнатып, сорпалатып ішкен анағұрлым пайдалы. Етті көп жеу ағзада экстрактивті заттарды, атап айтқанда, несеп қышқылын құрайтын пурин негіздерін, сондай-ақ, азотты метаболизмнің түпкі өнімдерін көбейтіп, ауыртпалық түсіреді. Жалпы, еттің тағамдық құндылығы өте жоғары және адамға қажетті өнімнің бірі болып табылады. Әсіресе, оның ішектері дәрумендерге бай. Адам ет арқылы барлық қажетті минералды заттарды алады. Етте В тобындағы дәрумендер, никотин қышқылы, молин, тиамин, рибофлавин, пиродоксин, биотин, париаминобензой қышқылы, фолий қышқылы, фосфор, күкірт, темір, натрий, калий бар. Сонымен қатар, мыс, кобальт, мырыш, йод секілді біршама микроэлементтер қатарымен толысады. Әсіресе, бауырда дәрумендер өте көп болады. Мысалы үшін А, В дәрумені, тиамин, никотин, аскорбин қышқылы. Ал, бүйректе А және В дәрумені мол.

Ет – малды сойып, алғашқы өндеуден кейін алынатын әр түрлі ұлпалар жиынтығы , сондай-ақ, жоғары құндылықты тамақтанудағы маңызды өнім болып табылады. Адам ағзасының ұлпаларын құру үшін, зат алмасу мен синтезі үшін қажет, сонымен бірге, толыққанды ақуыздардың көзі, жүйке ұлпасы, В тобының дәрумендері мен фосфор көзі. Еттің сіңімділігі жоғары, тез өңделеді.

Ет ақуыздары – толыққанды ақуыздар және оның құрамында амин қышқылдар бар. Негізінде, ақуыздар сапасы жағынан биологиялық құнды болып келеді. Адамға тәулігіне қажет ақуыз нормасының 35-40 пайызын 100 грамм ет қамтамасыз ете алады. Ақуыз құрамында алмаспайтын ең маңызды амин қышқылдар болады. Олар – триптофан, метионин және лизин. Әр түрлі мал етінің құрамындағы амин қышқылдардың абсолюттік мөлшері жағынан көп айырмашылығы жоқ, дегенмен, ірі қара мал етінде қой етіне қарағанда артықтау келеді. Толыққанды ақуыздың мөлшері семіз ет ­ тен гөрі арықтау етте көбірек. Малдың қоңы жоғарылаған сайын, еттің құрамында толыққанды ақуыздардың да үлесі көтеріледі

Ірі және ұсақ қара мал етінің қорытылуы тәжірибе жүзінде бірдей де, ал шошқа етінің қорытылуы қиынырақ. Еттегі май мөлшері ет сапасына зор әсерін тигізеді. Құрамында май болмаса немесе аз болғанда, еттен алынатын өнімдердің де құны, сапасы төмен болады. Дегенмен, өте майлы ет энергиялық бағасын көтергенмен де, дәмі мен қорытылуын төмендетіп жібереді. Жануар майларының құрамында ауыстырылмайтын қанықпаған май қышқылдары бар. Олар – линол, линолен, арахидон. Бұлар зат алмасуда маңызды орын алады. Фосфор қышқылының қалдығы бар фосфолипидтер адам ағзасына аса қажет. Қой еті фосфолипидтерге бай. Ол қанның ұюына әсер етеді. Фосфолипидтер негізінде барлық тірі ағзаларда кездеседі, көбінесе жүйке ұлпасында, мида, жұмыртқаның сары уызында, қандағы эритроциттерде көп. Холестерин – ет құрамында көп болады. Оның құрамы ағзаға келіп түскен тағам түріне және қатты синтезделуі мен ыдырауына байланысты. Майға қарағанда бұлшық етте холестерин 1,5 есе аз болады, сондықтан майы аз етті қолдану ұсынылады. Ал шұжықтардың калориясы майына, байланыстырғыш талшығына, технологиялық өңдеуіне байланысты ерігіштік май қолданылады. Ал, анағұрлым ерігіштігі төмен майлар тез сіңімді деп есептеледі. Сіңімділігі ауыр болатындықтан шұжықтың тәуліктік нормасы аз мөлшерде болғаны дұрыс.

ҚҰС ЕТІ – ДИЕТАЛЫҚ ТАҒАМ

Ағзаға тез сіңімді еттердің бірі – құс еті. Құс етінің құрамында В, Н, РР дәрумендері, калий, магний, натрий, темір, фосфор, мырыш, кальций, мыс секілді минералды заттар бар. Ол – қазақ дастарқанына кейіннен енген өте пайдасы мол тағам. Мал етіне қарағанда құс етінде коллаген мен эластин аз, сол себепті, асқазанда жеңіл қорытылады. Боткин ауруына ұшырағандарға тауық етін жеуге рұқсат ететіні сондықтан. Ота жасалған науқастарға да тауықтың сорпасын диеталық тағам ретінде ұсынылады. Дегенмен, тауық сорпасын шектеулі түрде пайдаланған жөн. Себебі, глютамин қышқылының , эфир майларының, азоты бар экстактивті заттардың, әсіресе пуринді негіздердің әсерінен болатын иісінің зиянды болуында. Сондықтан, тауық етін күнделікті ас мәзіріне айналдыруға болмайды. Қатаң емдәмдерде пайдаланса, күркетауықтың еті қатты аурулардан әлсіреп қалғандарды әлдендіреді. Ал, қаздың майы үсік пен күйікке таптырмас ем.

ЕТТІҢ САПАСЫН АНЫҚТАУ

Адамзаттың тамақтануында ет өнімдерінің сапалылығы аса маңызды. Дей тұрғанмен, оның өндірістегі техникалық санитарлықгигиеналық ережесімен тығыз байланысты екенін естен шығармау керек . Қандайда бір дүкендерден, базарлардан етті сатып аларда оның сәнділігіне емес, сапалылығына да баса назар аударған жөн. Етті қайнатқанда құрғақ қабықшаның пайда болуы, етке тән аздаған қышқылдау иістің болуы, аздап қаттылау және бұлшық еттің ішкі қабатында қышқылдау орталықтың болуы – еттің бұзылғандығын аңғартады. Ауру, шаршаған және арық малдан алынған еттің құрамында гликоген аз болады, осы себептен жеткілікті мөлшерде сүт қышқылы түзілмей, барлық пісу процесі еттің жоғарғы қабаттарында ғана жүруі мүмкін. Мұндай еттің дәмі нашарлау келеді. Асқазанда дұрыс қорытылмайды және нашар сақталады. Еттің құрамында жүретін өзгерістер микроорганизмдердің тұқым шашуы, ауру және тым шаршаған малдың тірідей кезінде, не болмаса, сояр алдында дем алдырмаудан болуы мүмкін. Негізінен, бұл үдерістер малды сойғаннан кейін, етті мүшелеу, сақтау және тасымалдау жұмыстарын жүргізу барысында болады. Ет сатып аларда мына нәрселерге мән аударған абзал: Өзіңіздің үнемі жеке ет сатушыңыздың болғаны дұрыс. Түсін зерттеу: жас сиыр етінің түсі қызыл болады, бұзау еті – алқызыл, қой еті сиыр етіне ұқсас, бірақ қою әрі қанық болады. Еттің бетін қараңыз: еттің кеуіп кеткенінен пайда болатын жіңішке ақшыл-алқызыл қабаттар қалыпты жағдай, бірақ еттің бетінде бұдан өзге дақтар болмауы тиіс. Онымен қоса артық шырыш бөлінбеуі керек. Егер, етке қолыңызды тигізсеңіз, ол құрғақтау болып тұрғаны абзал. Иіскеп көру: жағымсыз иіс шықса, еттің тұрып қалғандығын, сапасыздығын білдіреді. Кесек етке қыздырылған пышақ сұғып көрсеңіз, еттің ішкі бөлігінің сапасын анықтай аласыз. Майына мән беру: етті алған соң, майын пайдаланбасаңыз да, ол ет туралы біраз нәрседен сыр шертеді. Майдың түсі ақ болуы қажет. Құрылымы жағынан сиыр етінде үгітіліп тұрса, қой етінде тығыз орналасады. Жақсы етті кескен кезде майы бетінде бытырап орналасқан болады. Тығыздығына назар аударыңыз: жас етті саусақпен басып көргенде ол былқылдап тұрады және саусағыңыздан қалған кішкене шұңқыр бірден жазылып кетеді. Тоңазытылған ет таңдау: Тоңазытылған етті таңдағанда оны тоқылдатып көріңіз және дыбысына назар аударыңыз. Оны саусақпен басып көргенде тегіс тілік пайда болып, түсі ашық болады. Етті абайлап жібітіңіз, неғұрлым ұзақ болса, соғұрлым жақсы (мысалы, тоңазытқышта). Егер, ол дұрыс тоңазытылған болса, онда пісірілген еттің дәмі мұздатылған еттен айырмасы болмайды.

Жас Ай журналы