Қымызды қалай дұрыс бағалау қажет?

Қымыздың органолептикалық қасиеттеріне сыртқы түрі, исі, дәмі, консистенциясы жатады. Ашыту сәтінен бастап әбден иіні қанғанға дейін қымызды үш катергорияға бөледі. Олардың әрқайсының өзіне тән органолептикалық қасиеттері (ерекшеліктері) болады. Қымыздың үш категориясы мыналар: әлсіз, орташа, күшті.
Әлсіз қымыз қоюлау, газы аз болады. Араластырғанда көбігі тез қайтады. Дәмі болар-болмас қышқылдау келеді, тілді қуырмайды. Тұнған кезде екі түрлі жолмен тұнады. Төменгі жағында қою, жоғарыда сұйықтау қабат пайда болып, стақанның қабырғаларына ұсақ көпіршік болып тұнады. Оның құрамында 1% этил спирті болады.

Орташа қымыз газға бай, дәмі қышқыл болады. Араластырған кезде көпке дейін кетпейтін көбіктер қалыптасады. Тұндырғанда екі қабатқа бөлінбейді. Құрамында 1,5 % этил спирті болады.

Күшті қымыз аз көпіршиді. Дәмі соғұрлым қышқыл әрі өткір келеді. Стақан қабырғаларына әлсіз көпіршік болып тұнады. Екі бөлікке бөлінбейді. Оның құрамында 1,75- 3,0 % дейін этил спирті болады.

Сусынның жоғары сорттары жоғары сапалы қымыз көрсеткіштеріне сәйкес келеді. Ал органолептикалық қасиеттері бойынша сары майдың, жеміс-жидектердің дәміне ұқсас болады.
Қымыз дәміндегі кемшіліктер: дәмі зәрлі, өткір, ащы болып келеді. Жоғары температурада ұзақ уақыт тұрған қымыздың ашыған исі болады. Ауыз қуыратындай өткір дәмі болады. Сондай-ақ, сірке суының, темір татының, мұнай өнімдерінің және басқа да қажетсіз заттардың дәмі шығады.

Қымыздағы бөтен иістер мен дәмдер сүттің әсерінен пайда болуы мүмкін. Ал бұл санитарлық-гигиеналық шарттарды орындамаудан туындайды.
Қымыз концентрациясындағы кемшіліктер: шырышты, белоктардың көпіршігі ірі болып келеді. Газ көпіршігінсіз әрі өте сұйық келеді. Бұндай қымызда мүлдем газ болмайды. Егер қымызға су қосса, құрамында су татиды. Құрғақ заттар, күлдің (қалдықтар), майдың, С витаминінің мөлшері мен тұрақтылығы төмендейді. Қымызда болатын қышқылдық пен стакан шетіндегі  майлар болмайды.